Jamsessie: Salade Niçoise Revisited

De ingrediënten.

Het was weer tijd voor een ochtendje spelen in de keuken van L’Auberge du Notaire, wat wij een ‘jamsessie’ noemen. Voor het paasmenu 2012 wilden wij de bekende Salade Niçoise in een nieuw, modern jasje steken. Wat hebben we gedaan om dit gerecht in ons restaurant hier in Vielsalm te presenteren? De salade ontleed en de ingrediënten op een andere manier bewerkt.

 

Andere structuren en texturen
Tomaat werd verwerkt tot gelei die wat meer pit kreeg door toevoeging van rode peper. De paprika is gerookt en tot crème gedraaid, de tonijn uit blik is vervangen door verse tonijn die is fijngesneden. De eieren zijn gebleven, maar wij kozen voor kwarteleitjes die we vulden en de aardappels hebben we achterwege gelaten en vervangen door poeder van roggebrood. Fijngesneden olijven strooiden we rond het roggebrood en de ansjovis zit in de mayonaise. Boontjes werden puree maar begeleidden ook geblancheerd, zodat ze samen met de rode ui voor een knapperige toets zorgden.
Zo ontstond, op hoofdlijnen, de Salade Niçoise revisted.

Drie verschillende presentaties.

Bekijk de ‘making of’.

Kijk met ons mee achter de schermen via Facebook en/of Twitter.