‘Jam session’ dans la cuisine: développement d’idées

À L’Auberge du Notaire les ingrédients traditionnels prennent des accents différents. Parfois nous faisons des «jam sessions» dans notre cuisine simplement à développer de nouvelles idées.

Les ingrédients.

Pour le menu de Pâques 2012, nous voulions travailler sur la  fameuse Salade Niçoise et lui faire un nouveau style. Qu’avons-nous fait avec ce plat? Nous avons décomposé la salade et travaillé sur les ingrédients d’une manière différente.

Autres textures et des structures
Les tomates ont été transformées en gelée et en ajoutant du piment rouge, on a obtenu un peu plus d’épice. Le paprika a été fumé et tourné en crème, le thon de boitte a été remplacé par du thon frais,  haché en tartare. Les oeufs sont toujours là, mais nous avons choisi les oeufs de caille; les pommes de terre sont omis et remplacés par de la poudre de pain de seigle. Nous avons dispersé des olives finement hachées autour du pain et l’anchois se retrouve dans la mayonnaise. Les haricots sont transformés en purée, mais aussi blanchis afin qu’ils puissent s’associer avec l’oignon rouge, la touche croustillante.