Culinaire trends 2013 en de koers van L’Auberge du Notaire

De keuken van L’Auberge du Notaire laat zich als volgt samenvatten: zuiver, streekgebonden en authentiek. Daarmee komen we tegemoet aan het verlangen van onze gasten: terug naar de smaken van vroeger, naar het geluk uit de kindertijd. Wij hebben besloten voor 2013 dezelfde koers te blijven varen. Die bevalt ons wel.

Geduld, aandacht, tijd
Terrines in alle soorten en maten, rillettes en gevogeltemousse. Gemarineerde rode kool en huisgedraaid ijs; ze vragen geduld, aandacht en tijd. Het begrip ‘slow food’ lijkt erop te zijn uitgevonden en het woord ‘planning’ is bijna van levensbelang.

Gepekeld hert
Een mooi voorbeeld is de gepekelde hertenbiefstuk. De marinade is gauw gedraaid in een keukenmachine, net zoals het vlees inwrijven met de marinade en het vervolgens in plastic folie rollen. Maar dan. Zes uur heeft het nodig om te marineren, daarna moet je het afspoelen en in schone theedoeken nog 12 uur laten drogen. Vervolgens rol je het in een vers folietje. Reken maar uit: als je er om 10.00 uur aan begint, kun je halverwege de nacht uit je bed om het karwei af te maken. Planning, daar draait veel om. En om de kwaliteit van onze (streek) producten.

De hemel in duwen
Eersteklas producten zijn een noodzaak. Onze gerechten bouwen we op rondom één basiscomponent. Op dat ingrediënt stemmen we het hele gerecht af, waarbij het garnituur enkel als rol heeft het hoofdingrediënt de hemel in te duwen. Onze (streek)producten komen vooral van leveranciers uit de buurt.
Voor het rundvlees werken we met het Belgisch Blauw-Wit Runderras dat vooral hier in Wallonië wordt gefokt. Dat geldt ook voor het varkensvlees dat volgens de richtlijnen van het label ‘Porc Fermier‘ wordt gefokt. In het champignonseizoen worden we platgebeld door lokale plukkers en heel soms kunnen we wilde forel krijgen van een bekende visser. De boter die je op je brood smeert komt uit Herve en de broodjes bij de lunch of het diner zijn gemaakt met Orvalbier. Regionale producten met elkaar combineren tot een mooie en moderne creatie, dat is de uitdaging die wij blijven aangaan.

Mislukte moestuin
Heel even vonden wij dat wij onze groenten zoveel mogelijk uit eigen tuin moesten oogsten. Met het vooruitzicht op een vette oogst  zijn we dus ooit gaan moestuinieren. Maar het viel niet mee. Zo was de prei te laat gezaaid waardoor die niet dikker werd dan een potlood en de wortels bleven te klein, omdat die te dicht op elkaar waren gezaaid en niet uitgedund. De moestuin werd opgeheven vanwege te veel werk en te weinig groene vingers. Een fijne groente- en fruitleverancier bleek een welkome oplossing: gemakkelijk en toch supervers. Op het veld staan nu  onderhoudsvriendelijke fruitstruiken: frambozen, druiven, bramen, kruisbessen en rode bessen.

Wegblijven van bloemkoolsteaks
L’Auberge du Notaire blijft voorlopig maar weg van de culinaire trends 2013 die de Amerikanen voorspellen: gemanipuleerd fruit en bloemkoolsteaks. Wij voelen ons meer verbonden met de puurheid die Knack Weekend voorstelt.

Alles weten over het culinaire mini-hotel L’Auberge du Notaire in de Ardennen.