Lekker ouderwets: gepekelde eendenborstfilet

Het pekelen van vlees is een ouderwetse manier om je vlees langer te kunnen bewaren. In de keuken van hotel – restaurant L’Auberge du Notaire in de Ardennen gebruiken we deze methode niet om een product langer te kunnen bewaren, maar voor de fijne smaak die het pekelen oplevert. We pekelen zowel vlees als vis.

Geraffineerde smaak
Zout is de basis voor het pekelmengsel, maar volg vooral je eigen smaak door er verse of gedroogde kruiden aan toe te voegen. Citrusvruchten geven vis extra smaak. Het resultaat van gepekelde producten is dat het vlees zacht is en een geraffineerde smaak heeft. Het wordt door onze gasten in elk geval heel erg gewaardeerd.

Gepekelde eendenborstfilet
gepekelde eend

Toen elektriciteit nog niet bestond
Tegenwoordig hebben wij koelkasten en vriezers om ons eten goed te houden. Toen elektriciteit nog niet bestond, bewerkten mensen hun producten om ze langer te kunnen bewaren. Naast pekelen kun je dan bijvoorbeeld denken aan:
– wecken (koken en luchtdicht afsluiten in glazen potten)
– suikeren (jam maken)
– roken (vis, vlees)
– onder controle laten ‘bederven’ (bier / wijn)
– drogen (vruchten / kruiden)
– inleggen in zuur (kool)

Kaantjes
Van de eendenborstfilet snijden we het vet, wat we in kleine blokjes snijden en uitbakken: kaantjes genoemd. Kaantjes zijn het residu van het uitbakken van spek. Oorspronkelijk diende het uitbakken voor het verkrijgen van reuzel om mee te bakken en braden als smeersel voor op de boterham.
kaantjes