Viergangen interview chef Monique

Het wild klopt bijna aan de keukendeur van L’Auberge du Notaire. Hoogtijdagen voor liefhebbers van het wild uit de Ardense bossen. Monique, chef van L’Auberge du Notaire, ziet de komende maanden veel wild voorbij komen. Tijd voor een viergangen interview.
Monique van Schijndel chef kok

Eerste voorgerecht:
Waarom is werken met wild bijzonder voor jou?

“Ik eet zelf enorm graag wild. Het is een natuurlijk product dat niet veel calorieën bevat en rijk is aan ijzer en eiwitten. Het vlees is donkerder rood van kleur omdat het goed is doorbloed; het wild heeft veel bewegingsvrijheid. Je proeft de bossen terug in het wild. Verder luidt het wildseizoen een andere tijd aan in de keuken. We worden plat gebeld door paddenstoelen leveranciers en de zomergroenten maken plaats voor de aardse smaken van knolgroenten en pompoen.”

Tweede voorgerecht:
Wat is je favoriete wildgerecht?
“De dungesneden, gepekelde hertenfilet met foie gras en spekkoek. Dat is echt een klassieker in onze wildmenu’s. Gasten komen er voor terug.”

Hoofdgerecht:
Wat drink je het liefst bij wild?
“Oef, dat kan ik moeilijk zeggen. Ik vraag Mart altijd er ‘iets lekkers’ bij te zoeken uit onze kelder. Maar ik zal Mart even vragen wat hij zoal adviseert, dan hebben jullie er thuis ook iets aan: een Lirac uit de Rhone.”

Tot slot, het dessert:
Hoe vaak kom je zelf ‘in the wild’?
“Toch wel een paar keer per week. Ik kan mijn hoofd leeg maken in de bossen hier, zodat ik ruimte krijg voor nieuwe ideeën. De lucht is heel zuiver en ik hou van de geur. Soms zwerf ik er uren rond, soms maar twintig minuten. Maar die twintig minuten kunnen net zoveel rust opleveren als een paar uur. Ik vind dat wij geluksvogels zijn door zo dicht bij zoveel natuur te wonen. Het liefst ga ik ’s ochtends als de zon net opkomt, laatst heb ik vijf reeën gespot.”
Boek nu hier je wildarrangement .
Culinair wild eten Ardennen