Ardenner saucisses ‘du notaire’….

Mart is op cursus worsten maken geweest bij slager Albert. Lees hier wat Mart heeft geleerd….

Eindelijk is het dan zo ver: ik ga zelf worst maken. Natuurlijk ben ik zoals gebruikelijk bij mij, niet zonder voorbereiding begonnen. Na “Great sausage receipes and meat curing” van Rytek Kutas, “Over worst” van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder, “Over rook” van meneer Wateetons en de blog van Ferry Wijsman te hebben gelezen en nog eens gelezen ben ik ook bij Albert terecht gekomen, de slager die ook verantwoordelijk was voor de slacht van Betsie, ons huisvarken destijds.

slager Albert laat zien hoe het moet….

Ontwikkelen van slechte bacteriën
Als ik dit schrijf hangen de worsten in de rookoven en weet ik nog niet hoe het eindresultaat zal zijn. Mijn zorg zit vooral in de ontwikkeling van de slechte bacteriën. Vooral meneer Wateetons heeft hierover beeldend geschreven in zijn boek over het zelf maken van worst. Albert met zijn vijftig jaar worsten-maak-ervaring is hierin wat minder zorgelijk: voor hem komt het vanzelf goed als er schoon en koud gewerkt wordt en de goede ingrediënten worden gebruikt.
Wat ik wilde leren maken is een Ardenner worst met een eigen touch als het gaat om het kruiden van het mengsel. Omdat ikzelf vooral dol ben op de pikante versie van de Ardenner worst, koos ik ervoor om in elk geval gemalen chili te gebruiken. Natuurlijk heb ik me ook keurig gehouden aan het voorschirft 25 gr colorosozout met nitriet per kilo te gebruiken, om dodelijke bacteriën te vermijden:)

Twee dagen roken
Afgelopen woensdag ben ik met het mengsel dat ik gemaakt had naar Slager Albert gegaan. Het mengsel van o.a. schouderkarbonade en vers buikspek had ik een dag tevoren gemaakt op advies van Rytek Kutas om vooral de smaken goed tot hun recht te laten komen en te verdelen over het hele mengsel. Albert was er tevreden over, zowel qua structuur als smaak (ja net als in de keuken, proeven, proeven en nog eens proeven is noodzakelijk). Op advies van Albert geen lactose of andere starters toegevoegd om de fermentatie op gang te brengen. Een dag in de kelder laten drogen en daarna twee dagen roken, aldus Albert. En dat is wat er nu twee dagen in de rookoven hangt: een serie “Saucisses du notaire”. Ik gebruik beukenhout om te roken. De rook van beukenhout past goed bij verschillende vleessoorten en ik wil eigenlijk alleen een mooie rooksmaak van de rookoven; de verfijnde smaak moet van de kruiden komen. Of dat gelukt is weet ik straks. Of morgen.

Advertenties

Wild zwijn hammetjes uit eigen rokerij

Hoera hoera, het wildseizoen in de Ardennen gaat van start! We zijn al een tijdje met de voorbereidingen bezig. Wil je bijvoorbeeld augurken zelf inmaken, dan moet je daar in augustus al aan beginnen. Everzwijn is al volop verkrijgbaar. Het roken van de hammetjes van jong everzwijn, is een heel procedé. Maar ze zijn klaar. We hebben er enorm veel zin in! Boek hier een van onze wildarrangementen.
zwijn-hammen-gerookt-2

Wild Arrangement Ardennen 2017

Gastronomisch wild arrangement in het door Zoover tot Beste Hotel van België 2013 verkozen culinaire mini hotel L’Auberge du Notaire in de Ardennen. Een verblijf bij ons staat voor een weekend culinair genieten van wild uit de Ardense bossen. Wij geven een verrassend andere draai aan het traditionele wild. Mogelijk vanaf half oktober 2017.

Logeren en dineren in notariswoning
Geniet overdag van een wandeltocht, autoroute, motortocht of fietsroute en ontdek de nuances in alle kleuren geel, bruin, oranje en rood. Tegen het kleurenpalet van de Ardense bossen in de herfst, kan geen verfstaal op. Kom dan logeren en dineren in ons culinaire mini hotel dat is gevestigd in een volledig gerestaureerde notariswoning met negen originele gastenkamers.

Gastronomisch Wild arrangement 2017:
– 4 gangen diner met wild op de dag van aankomst
– 5 gangen diner met wild op de 2e avond
– 2 x overnachting in een van onze gastenkamers
– 2 x ontbijt à la carte

Prijs kamer straatzijde: € 270,00 p.p.
Prijs kamer tuinzijde:    € 287,50 p.p.
Reserveer hier direct online het Wild Arrangement (2 nachten) of
de Culinaire Wildformule (1 nacht)

U bent nu op ons blog, bekijk onze hele website hier
Wildarrangement Ardennen hotel

Recept lamsbout uit de oven

Aan tafel met Mart & Monique van het culinaire mini hotel L’Auberge du Notaire in de Ardennen. Wij eten niet elke dag foie gras, sint jacobsnootjes of kreeft. Wel koken we graag goed en (meestal 🙂 ) gezond voor onszelf. En in onze nieuwsbrieven delen we af en toe recepten van de gerechten die gemakkelijk thuis klaar te maken zijn. Vandaag kookt Mart voor Monique zijn favoriete bereiding van lam. Bekijk het recept van lamsbout.Veel kookplezier!
monique-et-mart-terrasse-2

Winnaars kookwedstrijd

Meer dan tweehonderd inzendingen ontvingen we voor onze kookwedstrijd. De opdracht was een recept te koken uit ons gratis te downloaden e-book en het te fotograferen als herkenbaar uit ons boek en op een originele manier. In plaats van één winnaar, zijn het er twee:

  • Saskia en Alfred van Dijke, samen met Yvonne en Leo
  • Pien Dekkers en Corrie van de Ven

Van harte gefeliciteerd met de gratis overnachting de luxe!

Saskia, Alfred, Yvonne en Leo hebben de Boeuf Stroganoff gemaakt, de tablet met ons boek ernaast en erop los gefotografeerd! We vonden het leuk dat ze én de ingrediënten hebben gefotografeerd, het bereide gerecht én een foto dat ze van het gerecht zitten te genieten.
koookwedstrijd-winnaar-1Pien en Corrie hebben de Luikse balletjes gemaakt. Als iedereen met zoveel plezier de Luikse balletjes heeft gegeten… ! Het plezier spatte van de foto af. Waarom wij ook voor deze foto vielen, was de fles Orval bier. Orval speelt een belangrijke rol in onze keuken en bovendien is Orval het favoriete bier van Mart. Door dus een ander belangrijk element uit het boek te combineren met het gerecht, vinden wij dat zij ook winnaar zijn.
pien-en-corrie

 

Peren confituur uit de Ardennen

In ons culinaire mini-hotel in de Ardennen staat vanaf deze week huisgemaakte peren confituur op de ontbijtkaart. We serveren een ontbijt à la carte en op dit moment vind je daar de volgende huisgemaakte confituren:

  • abrikoos met calvados
  • bessen met cassislikeur
  • peren met gember, kardemom en vanille

Reserveer hier een van de gastronomische arrangementen inclusief ontbijt à la carte.
De gasten zijn vertrokken en Mart plant z’n trapje voor één van de perenbomen.
perenboom-2herfst-ardennen-2
peren-plukken-2
perenjam-maken-2peren-uit-eigen-tuin-3

Wildmenu Ardennen 2016

Het wildseizoen is losgebarsten bij ons in het culinaire mini-hotel L’Auberge du Notaire in de Ardennen! Voor wie nieuwsgierig is naar onze wildmenu’s… hieronder vind je de wildgerechten die we op dit moment reserveren. De gerechten kunnen in de loop van de wildperiode veranderen, omdat we wellicht weer iets nieuws bedenken.
Reserveer hier je wildarrangement.
wild-ardennen
Voor- en tussengerechten
– Dun gesneden, huisgerookte hertfilet / huisgemaakte pickels / zoet-zure radijs
– Herfstdegustatie: huisgerookte ham van wild zwijn / wild zwijn rillettes / gevogeltemousse met champignons / huisgemarineerde augurken / gekonfijte rode ui
– Terrine van foie gras / bosduiffilet / sorbet van wortel – gember – gin / wortelconfituur
– Lasagne met wild zwijn, gerookt spek en boschampignons / knolseldercrème
– Soep van rode biet / wilde eendfilet / mascarpone-spek schuim

Hoofdgerechten
– Haasfilet / saus van rode port en tijm / winterstamppotje / paddenstoelen / rode kool
– Hertenbiefstuk/tamppotje van zuurkool / bruine bonen / pompoencrème

Desserts
– Citroencrème met Limoncello/ amandelcrumble / witte chocolademousse / ijs met olijfolie en regionale citroenlikeur/ krokante kruidkoek / crème van yoghurt en witte chocolade
– gerooke appelcompote  / gerookt ijs / chocoladebrownie / chocolademousse / ingemaakte appel / bastognecrumble / gezouten karamelsaus

 

 

Wild zwijn hammetjes uit de Ardennen

Hoera hoera, het wildseizoen is van start! Vanaf komend weekend serveren wij onze wildmenus. We zijn al een tijdje met de voorbereidingen bezig. Wil je bijvoorbeeld augurken zelf inmaken, dan moet je daar in augustus al aan beginnen. Het roken van de hammetjes van jong everzwijn, is ook een heel procedé. Maar ze zijn klaar. We hebben er enorm veel zin in! Boek hier een van onze wildarrangementen.
zwijn-hammen-gerookt-2

Wild menu Ardennen

We zijn terug van een paar dagen vakantie. Het is zondag en het regent. Een mooie dag om na te denken over de wildmenu’s voor ons culinaire mini-hotel L’Auberge du Notaire. Boek nu je gastronomisch wild verblijf Ardennen hier. Voor wie het nog niet wist: we zijn uitgeroepen tot beste hotel van België in 2013 door Zoover. Én we hebben een gratis te downloaden e-book uitgegeven, met recepten. En alle verhalen rondom de verbouwing van dit notarishuis tot charme hotel in Vielsalm.
wild ardennen