Vier-gangen interview met chef Monique

Het wild klopt bijna aan de keukendeur van L’Auberge du Notaire. Hoogtijdagen voor liefhebbers van het wild uit de Ardense bossen. Monique, chef van L’Auberge du Notaire, ziet de komende maanden veel wild voorbij komen. Tijd voor een vier-gangen interview.
Culinair wild eten Ardennen

Eerste voorgerecht:
Waarom is werken met wild bijzonder voor jou?

“Ik eet zelf enorm graag wild. Het is een natuurlijk product dat niet veel calorieën bevat en rijk is aan ijzer en eiwitten. Het vlees is donkerder rood van kleur omdat het goed is doorbloed; het wild heeft veel bewegingsvrijheid. Je proeft de bossen terug in het wild. Verder luidt het wildseizoen een andere tijd aan in de keuken. We worden plat gebeld door paddenstoelen leveranciers en de zomergroenten maken plaats voor de aardse smaken van knolgroenten en pompoen.”

Tweede voorgerecht:
Wat is je favoriete wildgerecht?
“De dungesneden, gepekelde hertenfilet met foie gras en spekkoek. Dat is echt een klassieker in onze wildmenu’s. Gasten komen er voor terug.”

Hoofdgerecht:
Wat drink je het liefst bij wild?
“Oef, dat kan ik moeilijk zeggen. Ik vraag Mart altijd er ‘iets lekkers’ bij te zoeken uit onze kelder. Maar ik zal Mart even vragen wat hij zoal adviseert, dan hebben jullie er thuis ook iets aan: een Lirac uit de Rhone.”

Tot slot, het dessert:
Hoe vaak kom je zelf ‘in the wild’?
“Zo vaak als ik kan, het liefst met mijn paarden Maestro en Aragon. Of om te hardlopen. Zo ontstaat er ruimte voor nieuwe ideeën. De lucht is heel zuiver en ik hou van de geur. Ik vind dat wij geluksvogels zijn door zo dicht bij zoveel natuur te wonen. Het liefst ga ik ’s ochtends als de zon net opkomt, laatst heb ik vijf reeën gespot.”
Boek nu hier je culinair herfstarrangement.

Maestro

Aragon

Advertenties

Ardenner saucisses ‘du notaire’….

Mart is op cursus worsten maken geweest bij slager Albert. Lees hier wat Mart heeft geleerd….

Eindelijk is het dan zo ver: ik ga zelf worst maken. Natuurlijk ben ik zoals gebruikelijk bij mij, niet zonder voorbereiding begonnen. Na “Great sausage receipes and meat curing” van Rytek Kutas, “Over worst” van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder, “Over rook” van meneer Wateetons en de blog van Ferry Wijsman te hebben gelezen en nog eens gelezen ben ik ook bij Albert terecht gekomen, de slager die ook verantwoordelijk was voor de slacht van Betsie, ons huisvarken destijds.

slager Albert laat zien hoe het moet….

Ontwikkelen van slechte bacteriën
Als ik dit schrijf hangen de worsten in de rookoven en weet ik nog niet hoe het eindresultaat zal zijn. Mijn zorg zit vooral in de ontwikkeling van de slechte bacteriën. Vooral meneer Wateetons heeft hierover beeldend geschreven in zijn boek over het zelf maken van worst. Albert met zijn vijftig jaar worsten-maak-ervaring is hierin wat minder zorgelijk: voor hem komt het vanzelf goed als er schoon en koud gewerkt wordt en de goede ingrediënten worden gebruikt.
Wat ik wilde leren maken is een Ardenner worst met een eigen touch als het gaat om het kruiden van het mengsel. Omdat ikzelf vooral dol ben op de pikante versie van de Ardenner worst, koos ik ervoor om in elk geval gemalen chili te gebruiken. Natuurlijk heb ik me ook keurig gehouden aan het voorschirft 25 gr colorosozout met nitriet per kilo te gebruiken, om dodelijke bacteriën te vermijden:)

Twee dagen roken
Afgelopen woensdag ben ik met het mengsel dat ik gemaakt had naar Slager Albert gegaan. Het mengsel van o.a. schouderkarbonade en vers buikspek had ik een dag tevoren gemaakt op advies van Rytek Kutas om vooral de smaken goed tot hun recht te laten komen en te verdelen over het hele mengsel. Albert was er tevreden over, zowel qua structuur als smaak (ja net als in de keuken, proeven, proeven en nog eens proeven is noodzakelijk). Op advies van Albert geen lactose of andere starters toegevoegd om de fermentatie op gang te brengen. Een dag in de kelder laten drogen en daarna twee dagen roken, aldus Albert. En dat is wat er nu twee dagen in de rookoven hangt: een serie “Saucisses du notaire”. Ik gebruik beukenhout om te roken. De rook van beukenhout past goed bij verschillende vleessoorten en ik wil eigenlijk alleen een mooie rooksmaak van de rookoven; de verfijnde smaak moet van de kruiden komen. Of dat gelukt is weet ik straks. Of morgen.

Wild zwijn hammetjes uit eigen rokerij

Hoera hoera, het wildseizoen in de Ardennen gaat van start! We zijn al een tijdje met de voorbereidingen bezig. Wil je bijvoorbeeld augurken zelf inmaken, dan moet je daar in augustus al aan beginnen. Everzwijn is al volop verkrijgbaar. Het roken van de hammetjes van jong everzwijn, is een heel procedé. Maar ze zijn klaar. We hebben er enorm veel zin in! Boek hier een van onze wildarrangementen.
zwijn-hammen-gerookt-2

Peren confituur uit de Ardennen

In ons culinaire mini-hotel in de Ardennen staat vanaf deze week huisgemaakte peren confituur op de ontbijtkaart. We serveren een ontbijt à la carte en op dit moment vind je daar de volgende huisgemaakte confituren:

  • abrikoos met calvados
  • bessen met cassislikeur
  • peren met gember, kardemom en vanille

Reserveer hier een van de gastronomische arrangementen inclusief ontbijt à la carte.
De gasten zijn vertrokken en Mart plant z’n trapje voor één van de perenbomen.
perenboom-2herfst-ardennen-2
peren-plukken-2
perenjam-maken-2peren-uit-eigen-tuin-3

Wildmenu Ardennen 2016

Het wildseizoen is losgebarsten bij ons in het culinaire mini-hotel L’Auberge du Notaire in de Ardennen! Voor wie nieuwsgierig is naar onze wildmenu’s… hieronder vind je de wildgerechten die we op dit moment reserveren. De gerechten kunnen in de loop van de wildperiode veranderen, omdat we wellicht weer iets nieuws bedenken.
Reserveer hier je wildarrangement.
wild-ardennen
Voor- en tussengerechten
– Dun gesneden, huisgerookte hertfilet / huisgemaakte pickels / zoet-zure radijs
– Herfstdegustatie: huisgerookte ham van wild zwijn / wild zwijn rillettes / gevogeltemousse met champignons / huisgemarineerde augurken / gekonfijte rode ui
– Terrine van foie gras / bosduiffilet / sorbet van wortel – gember – gin / wortelconfituur
– Lasagne met wild zwijn, gerookt spek en boschampignons / knolseldercrème
– Soep van rode biet / wilde eendfilet / mascarpone-spek schuim

Hoofdgerechten
– Haasfilet / saus van rode port en tijm / winterstamppotje / paddenstoelen / rode kool
– Hertenbiefstuk/tamppotje van zuurkool / bruine bonen / pompoencrème

Desserts
– Citroencrème met Limoncello/ amandelcrumble / witte chocolademousse / ijs met olijfolie en regionale citroenlikeur/ krokante kruidkoek / crème van yoghurt en witte chocolade
– gerooke appelcompote  / gerookt ijs / chocoladebrownie / chocolademousse / ingemaakte appel / bastognecrumble / gezouten karamelsaus

 

 

Wild menu Ardennen

We zijn terug van een paar dagen vakantie. Het is zondag en het regent. Een mooie dag om na te denken over de wildmenu’s voor ons culinaire mini-hotel L’Auberge du Notaire. Boek nu je gastronomisch wild verblijf Ardennen hier. Voor wie het nog niet wist: we zijn uitgeroepen tot beste hotel van België in 2013 door Zoover. Én we hebben een gratis te downloaden e-book uitgegeven, met recepten. En alle verhalen rondom de verbouwing van dit notarishuis tot charme hotel in Vielsalm.
wild ardennen

Achter de schermen van de bakkerij

Onze bakker Dimitri Willemet van bakkerij Au Pré Fleuri in Vielsalm maakt speciaal voor ons gastronomische restaurant broodjes met Orvalbier. We serveren ze bij de diners. Toen hij voor het weekend het deeg aan het bereiden was, nam hij enkele foto’s. Die hij ons toestuurde. Dank je Dimitri!
broodjes orval bier
Orval bier in broodjes
dimitri willemet au pre fleuri

 

Van idee naar gerecht

Elk nieuw gerecht dat we bedenken, tekenen we eerst uit. Om te bekijken hoe het eruit komt te zien op het bord en of er iets ontbreekt. Dit is het gerecht van de sint jacobsnootjes met garnalen, kroepoek, gerookte rode paprika en wortel.

Het idee
ideeHet gerecht
gerecht

Zin in een gastronomisch verblijf in de Ardennen? Reserveer dan direct hier!

Forel seizoen 2016 Wallonië geopend

Het forelseizoen in Wallonië is sinds zaterdag 19 maart officieel van start. Zo’n vijftienduizend sportvissers wachtten ongeduldig op het startsein van de opening van het seizoen. Wie wil hengelen naar de forel in de Ardennen, moet hiervoor een visvergunning aanvragen.

forel seizoen WalloniëBereidingen met forel
Forel vind je bij ons op de ontbijtkaart, in de vorm van rillettes met gekonfijte citroen. Ook verwerken we de lokale forellen tot voorgerechten, al dan niet huisgerookt. Onze forel komt van Mathonet Gabriel in Pont.

Waar kun je forel vissen?
De forel vind je bijna overal in de regio Wallonië. In Vielsalm kun je vissen in de rivier ‘La Salm’, maar ook in het meer van Vielsalm. en ook in het bassin van ‘Pêche Fond de Paradis‘ in Courtil of in het meer van Cherapont in Gouvy.