Ardenner saucisses ‘du notaire’….

Mart is op cursus worsten maken geweest bij slager Albert. Lees hier wat Mart heeft geleerd….

Eindelijk is het dan zo ver: ik ga zelf worst maken. Natuurlijk ben ik zoals gebruikelijk bij mij, niet zonder voorbereiding begonnen. Na “Great sausage receipes and meat curing” van Rytek Kutas, “Over worst” van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder, “Over rook” van meneer Wateetons en de blog van Ferry Wijsman te hebben gelezen en nog eens gelezen ben ik ook bij Albert terecht gekomen, de slager die ook verantwoordelijk was voor de slacht van Betsie, ons huisvarken destijds.

slager Albert laat zien hoe het moet….

Ontwikkelen van slechte bacteriën
Als ik dit schrijf hangen de worsten in de rookoven en weet ik nog niet hoe het eindresultaat zal zijn. Mijn zorg zit vooral in de ontwikkeling van de slechte bacteriën. Vooral meneer Wateetons heeft hierover beeldend geschreven in zijn boek over het zelf maken van worst. Albert met zijn vijftig jaar worsten-maak-ervaring is hierin wat minder zorgelijk: voor hem komt het vanzelf goed als er schoon en koud gewerkt wordt en de goede ingrediënten worden gebruikt.
Wat ik wilde leren maken is een Ardenner worst met een eigen touch als het gaat om het kruiden van het mengsel. Omdat ikzelf vooral dol ben op de pikante versie van de Ardenner worst, koos ik ervoor om in elk geval gemalen chili te gebruiken. Natuurlijk heb ik me ook keurig gehouden aan het voorschirft 25 gr colorosozout met nitriet per kilo te gebruiken, om dodelijke bacteriën te vermijden:)

Twee dagen roken
Afgelopen woensdag ben ik met het mengsel dat ik gemaakt had naar Slager Albert gegaan. Het mengsel van o.a. schouderkarbonade en vers buikspek had ik een dag tevoren gemaakt op advies van Rytek Kutas om vooral de smaken goed tot hun recht te laten komen en te verdelen over het hele mengsel. Albert was er tevreden over, zowel qua structuur als smaak (ja net als in de keuken, proeven, proeven en nog eens proeven is noodzakelijk). Op advies van Albert geen lactose of andere starters toegevoegd om de fermentatie op gang te brengen. Een dag in de kelder laten drogen en daarna twee dagen roken, aldus Albert. En dat is wat er nu twee dagen in de rookoven hangt: een serie “Saucisses du notaire”. Ik gebruik beukenhout om te roken. De rook van beukenhout past goed bij verschillende vleessoorten en ik wil eigenlijk alleen een mooie rooksmaak van de rookoven; de verfijnde smaak moet van de kruiden komen. Of dat gelukt is weet ik straks. Of morgen.

Advertenties

Ardenner trekpaard aan het werk in Vielsalm

Op de zaterdagen 7 juli, 16 juli en 4 augustus worden dagelijkse werkzaamheden door de gemeente uitgevoerd met Ardenner trekpaarden. ’s Ochtends worden de bloemen water gegeven en ’s middags wordt met hun hulp het gras gemaaid in het park tegenover het gemeentehuis.

Enige overlevende
De Ardenner, meestal Ardens trekpaard genoemd, stamt af van het bospaard, een groot koudbloedpaard. Hij komt van oorsprong uit de bergachtige gedeeltes van de Ardennen op het grensgebied tussen België en Frankrijk. In de 19e eeuw waren Napoleon en de Hollandse bewindvoerders erg geinteresseerd in de Ardenner. Ze werden in de oorlogen voornamelijk gebruikt voor het trekken van de kanonnen maar ook onder het zadel. De Ardenner trekpaarden waren de enige overlevende na de oorlog tussen Napoleon en Rusland.

Verslepen van bomen
Ardenners worden vaak gebruikt bij het verslepen van bomen op plekken waar voertuigen niet kunnen komen. Uit ecologische overwegingen worden ze in enkele Belgische en Franse gemeenten ingezet voor het onderhoud van parken en plantsoenen.