Wild zwijn hammetjes uit eigen rokerij

Hoera hoera, het wildseizoen in de Ardennen gaat van start! We zijn al een tijdje met de voorbereidingen bezig. Wil je bijvoorbeeld augurken zelf inmaken, dan moet je daar in augustus al aan beginnen. Everzwijn is al volop verkrijgbaar. Het roken van de hammetjes van jong everzwijn, is een heel procedé. Maar ze zijn klaar. We hebben er enorm veel zin in! Boek hier een van onze wildarrangementen.
zwijn-hammen-gerookt-2

Advertenties

De wilde fantasieën van Mart

Mart is samen met Monique eigenaar van Culinair Mini-hotel L’Auberge du Notaire in de Ardennen. Het duurt niet lang meer of het wildseizoen staat voor de deur. Wij zijn al volop bezig met het bedenken van de wildgerechten. Dat bracht ons op het idee eens naar Mart’s wildste fantasieën te informeren…

Koning Willem-Alexander en MáximaWat is je wildste fantasie?Portret-koning-Filip-en-koningin-Mathilde-
“Een royaal ontbijt klaarmaken voor koning Willem-Alexander en koningin Máxima.
Zet koning Filip en koningin Mathilde er ook maar bij. Dan kunnen zij onderling ervaringen uitwisselen.
Ja, dat lijkt me wel gezellig ontbijten, zo.”


Mart van der HeijdenWaar ben je wild op?
“Op alles wat met eten en drinken te maken heeft. En de gezelligheid die daar bij hoort. Ik zit graag samen met Monique in een goed restaurant te genieten van de combinatie wijn en spijs. Dan kletsen we over alles wat ons bezighoudt. Maar ik zit ook graag met blote voeten in het gras bij vrienden, aan een gezellig gedekte tafel en de barbecue en een glas wijn binnen handbereik.”

Michiel de Ruyter

Wie zou je in het wild willen ontmoeten?
“Michiel de Ruyter. Natuurlijk omdat ik ben geboren in Zeeland en Michiel de Ruyter een Zeeuwse zeeheld is. Maar ook omdat ik graag eens met hem zou praten over de avonturen die hij heeft beleefd en zijn strategieën. Hij wordt namelijk beschouwd als de grootste admiraal van zijn tijd. Een ontmoeting kan ik wel op mijn buik schrijven, omdat hij al honderden jaren dood is.”

Pekelen van vlees

Een van de effectiefste manieren om vlees te conserveren is pekelen. Wij van L’Auberge du Notaire gebruiken de techniek in het wildseizoen voor hertenfilet, die we serveren als dungesneden plakjes, een beetje als carpaccio. Het voordeel van het pekelen is dat het vlees super sappig blijft. Doordat we allerlei kruiden toevoegen aan de zoutoplossing die diep doordringen in het vlees, krijgt het een intense smaak. Je staat er bovendien van te kijken hoe zacht en mals de hertenfilet wordt.

Pekelen is niet moeilijk en het is niet duur. De tijd die het duurt, is afhankelijk van het soort vlees dat je gebruikt en de dikte ervan. Voor ons hertenfilet rekenen we op ongeveer 12 uur pekelen en daarna nog zo’n 10 uur drogen. Maar je geduld wordt beloond! Nee, er is nog geen recept van ons beschikbaar, maar er zijn plannen…
pekelen hertenvlees bij l'auberge du notaire

 

Op jacht met Benoît; wildarrangement met producten uit onze achtertuin

De Ardennen is een uit de kluiten gewassen dierentuin voor verschillende soorten wild. Vooral zwijnen en herten vinden hier hun ideale biotoop. Het wild en de champignons uit onze eigen ‘achtertuin’ zijn tongstrelende producten voor het wildmenu en het wildarrangement van charme hotel L’Auberge du Notaire. De uitnodiging om tijdens het wildseizoen met jager Benoît Crepin de bossen in te trekken, nam ik -Monique, chef kok van L’Auberge du Notaire- dan ook met beide handen aan. Lees hier mijn belevenissen over Wild jacht Ardennen